Това е една от незаменимите съставки в молекулярната кухня. Позволява създаването на перли, топчета, течен хайвер, сферични равиоли, коктейлни сфери, ароматни гарнитури или желирани декорации. В миксологията е изключително полезен за създаване на ароматизирани топчета на основата на сок, сироп, инфузии, филтрирани пюрета или коктейлни смеси, за да се придаде оригинална текстура и модерен визуален ефект в чаша или върху чиния.
Алгинатът може да се използва при директна или обратна сферификация. При директната сферификация той се включва в ароматизираната течност, след което се поставя в калциева баня. При обратната сферификация той се използва в банята, докато течността за сферифициране естествено съдържа калций или към нея е добавен подходящ калций.
Използван самостоятелно, алгинатът действа и като сгъстител. Той обаче изисква добра хидратация в приготвяне, съдържащо достатъчно вода. За оптимален резултат се препоръчва силно разбиване на сместа, след което да се остави да почине, за да се елиминират въздушните мехурчета преди оформянето на сферите.
Съвети за употреба
Смесете алгината във водна среда, идеално с pH над 4 и достатъчно съдържание на вода. Разбийте до пълното разтваряне, след което оставете сместа да почине, за да премахнете въздушните мехурчета. След това оформете перлите или сферите в подходяща калциева баня и изплакнете бързо с чиста вода преди употреба.
Препоръчителна дозировка: 5 г/кг, т.е. около 5 г на 1 литър приготвяне.
За киселинни приготвяния, особено на основата на цитрусови плодове, може да се наложи коригиране на pH с цитрат преди сферификацията. Много мазните или силно алкохолните смеси могат да създадат проблеми с разтварянето или желирането, тъй като алгинатът се нуждае от достатъчно водна фаза, за да се хидратира добре.
Съдържание
1 X кутия от 750 г
